Готовый полуфабрикат обладает приятным вкусом и хрустящей структурой, может быть использован в качестве основы или дополнения для создания новых видов кондитерских изделий (печенье, маффины, коржи для тортов, а также бюджетных изделий на тему печенья «Макарон»)
Рецептура
Белковая основа «Альбуквик» – 15 г
Вода t 18-20°С – 85 г
Сахар-песок – 300 г
Мука пшеничная – 100 г
ИТОГО: 500 г
ВАЖНО: предварительно смешать воду и «Альбуквик», дать набухнуть при комнатной температуре 20-30 минут.
Технология приготовления
ВЗБИВАНИЕ
В ёмкость миксера внести предварительно подготовленный «Альбуквик» и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости 5-10 минут. Затем добавить муку и перемешать до равномерного распределения в общей массе.
формование
Масса заготовок 20 – 500 грамм
на отсадочных машинах валкового типа с отсадкой через дюзы;
вручную, путем отсаживания из кондитерского мешка с круглой насадкой*.
ПРИМЕЧАНИЕ: *при отсаживании резной насадкой форму не сохраняет.
выпечка
в ротационной печи:
температура 170-180 ˚С. Продолжительность выпечки 15-35 минут, в зависимости от массы заготовки и загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» 180 ˚С, температура «верх» 170 ˚С. Продолжительность выпечки 20-40 минут, в зависимости от массы заготовки.
в конвекционной печи:
.температура 170-180 ˚С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 20-30 минут, в зависимости от массы заготовки и загрузки печи.
Хранение
До 60 суток при температуре 18-20 ˚С и влажностью не выше 75%.
