Готовый зефир имеет органолептические характеристики классического зефира, но при этом обладает более высокой микробиологической чистотой.
Зефир на “Альтер Микс”
Рецептура
1. Приготовление сиропа
Агар-агар (900) – 8-9 г
Вода – 140 г
Сахар-песок* – 400-600 г
ИТОГО: 548/549-748/749 г
Агар внести в металлическую посуду, залить водой и дать набухнуть в течение 10-15 минут.
Поставить посуду с водой и агаром на плиту, довести до кипения. Затем внести сахар и повторно довести до кипения при периодическом помешивании.
ПРИМЕЧАНИЕ: *в зависимости от Ваших пожеланий.
ВАЖНО: Необходимо использовать чистый, неразбавленный агар, если используется агар, купленный в супермаркете, то его количество обычно нужно увеличить вдвое (если в составе на этикетке агар стоит на втором месте).
2. Приготовление белковой массы
Замороженное (фруктовое или ягодное) пюре* – 250 г
Заменитель белка «Альбуквик» – 30 г
ИТОГО: 280 г
Все сырье внести в емкость миксера одновременно. Размешать до однородного состояния. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 4-5 минут до плотной пышной массы.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Вы можете использовать любое пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.). Температура пюре около 10 ̊С.
ВАЖНО:
При использовании проваренных/подваренных ягод, рекомендуется использовать 25 грамм «Альбуквик»;
При использовании густого яблочного пюре, рекомендуется использовать 20 грамм «Альбуквик».
ПРиготовление зефирной массы
Готовый сироп снять с плиты. Вливать горячим, тонкой струйкой во взбиваемую на высокой скорости белковую массу в течение 1 минуты. Далее взбивать в течение 1 минуты до пышной массы.
формование
Приготовленную зефирную массу сразу переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить необходимой формы на пергамент или вощеную бумагу.
ВАЖНО: Необходимо отсадить заготовки в течение 20 минут.
СТабилизация
Отсаженные заготовки стабилизировать около 12 часов в сухом прохладном помещении, в зависимости от влажности, температуры и конвекции воздуха в помещении продолжительность стабилизации может увеличиться до 24 часов.
ВАЖНО: После стабилизации готовые заготовки нужно поместить в закрытую упаковку, после чего произойдет равномерное распределение влаги по всему объему, включая поверхность зефира.
Хранение/срок реализации
15 суток при хранении в закрытой упаковке.
