Оригинальный эклер, обладающий привлекательным внешним видом шоколадного изделия и насыщенным вкусом какао.
Дозировка смеси в рецептуре: 25% к массе теста
Рецептура
Смесь «Меджиклер» – 100 г
Какао-порошок(натуральный)* – 12 г
Масло растительное (подсолнечное)** – 20 г
Вода t100°С – 100 г
Соль поваренная – 2 г
Яйцо куриное***/меланж – 85 г
Итого: 311 г
Технология приготовления
замес теста
Смесь «Меджиклер», соль, масло растительное, какао-порошок и горячую воду – внести в емкость миксера. Перемешивать лопаткой на средней скорости около 30 секунд, до образования однородной горячей массы.
Далее внести 1/3 яйца от количества, указанного в рецептуре, продолжая перемешивать.
После того как тесто стало однородным, внести еще часть яйца (1/2 от оставшейся массы), продолжая перемешивать до однородности.
Внести последнюю часть яйца и перемешать до однородности.
Готовое тесто должно быть плотным, глянцевым и “лениво” стекать с лопатки.
Примечание:
*возможно использование алкализованного какао-порошка (6 г на данную рецептуру).
**рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
***яйцо куриное – рекомендуется перемешать до однородности.
формование
Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой “закрытая звезда” (8 лучей), не допуская образования воздушных пустот – это важно, для дальнейшего отсаживания заготовок).
Отсаживать на противень с силиконовым ковриком или пергаментом, длиной 8-13 см, отрезая тесто ножницами (для получения более ровной заготовки после выпечки).
ВАЖНО: для получения полуфабрикатов привлекательной формы необходимо аккуратно производить процесс отсадки.
выпечка
В электрической духовке:
предварительно прогреть духовку в течение 20 минут, при установленной температуре 200 °С. Выпекать при 180-190 ̊С, ~30-40 минут.
В газовой духовке:
предварительно прогреть духовку в течение 20 минут, при установленной температуре 200 °С. Выпекать при 170-180 ̊С, ~30-40 минут.
В конвекционной печи:
при температуре от 160 °С до 170°С (в зависимости от скорости конвекционного потока необходимо индивидуально подбирать температурный режим, для избегания подрывов на поверхности тестовой заготовки) ~25-30 минут;
В подовой печи:
температура выпечки “низ” 150 °С “верх” – 170°С, ~25-30 минут.
Отделка
Тестовые заготовки до выпечки:
посыпать сахарной пудрой;
покрыть кракелюром.
После наполнения кремом/начинкой:
покрыть сахарной помадкой («Айсберг»);
шоколадным покрытием;
кремом (используемым в качестве начинки);
сахарной пудрой («Сноустар»).
Хранение/Срок реализации
Готовый полуфабрикат (без начинок), можно хранить при температуре -18 °С в течение 1-2 месяцев, перед употреблением разморозить и разогреть в духовке или микроволновой печи (до первоначального состояния).
При заполнении кремом или другими видами начинок, срок реализации от 24 до 120 часов (в зависимости от состава используемого крема/наполнения).
