Bake Ingredients

Эклер классический на «Меджиклер» (французская версия)

Готовый полуфабрикат имеет ровную поверхность без подрывов с характерными бороздками, а также хорошую полость.
Дозировка смеси в рецептуре: 26% к массе теста

Французский эклер на смеси “Меджиклер” производства BakeLab

Рецептура

Смесь «Меджиклер» – 130 г
Масло растительное*(подсолнечное) – 60 г
Вода t 85-100°С – 100 г
Молоко t 85-100°С – 100 г
Яйцо куриное**/меланж – 120 г
Итого: 510 г
Технология приготовления
замес теста
Смесь «Меджиклер», соль, масло, горячее молоко и горячую воду внести в емкость миксера. Перемешивать лопаткой на средней скорости 1-2 минуты до образования однородной пластичной массы. Далее, продолжая помешивать, внести 1/3 яйца от количества, указанного в рецептуре.
После того, как тесто стало однородным, внести еще часть яйца (1/2 от оставшейся массы), продолжая перемешивать до однородности. Внести последнюю часть яйца и перемешать до однородности.
Готовое тесто должно быть плотным, «гладким», без следов непромеса.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
*Яйцо куриное – рекомендуется перемешать до однородности.
ВАЖНО: масса всех ингредиентов должна строго соответствовать рецептуре.
формование
Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда» и, не допуская образования воздушных пустот, отсадить заготовки длиной 8-13 см на противень с силиконовым ковриком или пергаментом:
ВАЖНО: для получения полуфабрикатов правильной и привлекательной формы необходимо предельно аккуратно производить процесс отсадки.
выпечка
в ротационной печи*:
при температуре 150-160°С. Продолжительность 25-30 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок;
в подовой печи:
при температуре «низ» – 160 ̊; «верх» – 170 ̊. Продолжительность 40-50 минут.
в конвекционной печи*:
при температуре 160°С. Продолжительность 30 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*при наличии возможности регулирования конвекции рекомендуется выбрать среднюю скорость потока воздуха.
ОТДЕлка
Тестовые заготовки до выпечки можно:
☑ посыпать сахарной пудрой;
☑ покрыть кракелином
После того, как заготовки остыли их также можно наполнить различными видами крема: заварным, белковым, оригинальным кремом на основе «ШефДекор» или гастрономическими начинками. После наполнения заготовки покрываются (по выбору):
☑ сахарной помадкой («Айсберг»);
☑ шоколадным покрытием;
☑ кремом (используемым в качестве начинки);
☑ сахарной пудрой («Сноустар»).

Clean label. Французский эклер на “Меджиклер”
Хранение и Срок реализации
☑ Готовый полуфабрикат (без начинок), можно хранить при температуре -18 °С в течение 1-2 месяцев, перед употреблением разморозить и разогреть в духовке или микроволновой печи.
☑ При заполнении кремом или другими видами начинок, срок реализации от 24 до 120 часов (в зависимости от состава используемого крема/наполнения).

Дополнительно

Упек составляет ~32%.

701 thoughts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.