Традиционное пирожное из заварного с хрустящей корочкой «Кракелина» с какао и оригинальной кремовой начинкой.
Дозировка смеси “Меджиклер” в рецептуре: 26% к массе теста
Профитроли с кракелином на “Меджиклер”
Рецептура
1. Приготовление заварного теста на “Меджиклер”
Смесь “Меджиклер” – 100 г
Масло растительное(подсолнечное)* – 45 г
Вода t 100°С – 150 г
Яйцо куриное/меланж** – 90 г
Соль поваренная – 2 г
ИТОГО: 387 г
Технология приготовления
замес теста
Смесь «Меджиклер», соль, масло и горячую воду внести в емкость миксера. Перемешивать лопаткой на средней скорости ~30 секунд, до образования однородной горячей массы.
Далее внести 1/3 яйца от количества, указанного в рецептуре, продолжая перемешивать.
После того как тесто стало однородным, внести еще часть яйца (1/2 от оставшейся массы), продолжая перемешивать до однородности.
Внести последнюю часть яйца и перемешать до однородности.
Готовое тесто должно быть плотным, глянцевым и «лениво» стекать с лопатки.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Яйцо куриное – рекомендуется перемешать до однородности.
Формование
Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Не допуская образования воздушных пустот, отсадить заготовки ø 2-2,5 см на противень с силиконовым ковриком или пергаментом.
ВАЖНО: для получения полуфабрикатов правильной и привлекательной формы необходимо предельно аккуратно производить процесс отсадки.
2. Рецепт покрытия «Кракелин» с какао:
Маргарин 82% – 50 г
Сахар-песок – 50 г
Какао-порошок алкализованный – 20 г
Мука в/с – 30 г
ИТОГО: 150 г
Все ингредиенты смешать до однородности. Раскатать между двумя листами пергамента до толщины 1,5-2 мм. Заморозить. Перед выпечкой вырезать декор необходимой конфигурации и выложить на тестовые заготовки.
выпечка
в ротационной печи*:
при температуре 150-160°С, положение шиберной заслонки – «закрытое». Продолжительность выпечки 25-30 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
при температуре «низ» – 160 ̊С, температура «верх» – 170 ̊С. Продолжительность выпечки 40-45 минут;
в конвекционной печи*:
при температуре 160°С. Продолжительность выпечки 30 минут, в зависимости от загрузки печи.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*при возможности регулирования конвекции, рекомендуется выбрать среднюю скорость потока воздуха.
Внесение начинки
После полного остывания заготовок наполнить их кремом, для этого заготовки можно разрезать на 2 половины или внести крем методом шприцевания.
2. Приготовление шоколадно-орехового крема на основе “ШефДекор”
Основа “ШефДекор” – 60 г
Сахар-песок – 40 г
Масло сливочное 82% (размягченное) – 40 г
Шоколадно-ореховая паста – 40 г
Вода – 60 г
Молоко – 60 г
ИТОГО: 300 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
ВАЖНО: вода и молоко должны быть охлаждены до 3-5 ̊С.
Хранение/Срок реализации
- Готовый полуфабрикат (без начинок) можно хранить при температуре -18 °С в течение 1-2 месяцев, перед употреблением разморозить и разогреть в духовке или микроволновой печи.
- При заполнении кремом или другими видами начинок срок реализации будет зависеть от состава начинки (примерно от 24 до 120 часов).
Профитроли с кракелином на “Меджиклер”
Дополнительно
Упек заварного полуфабриката составляет ~32%.
