Bake Ingredients

Эклер классический на “Меджиклер”

Готовый полуфабрикат имеет ровную поверхность и хорошую полость. В отличие от полуфабриката, приготовленного по классической рецептуре, долго не высыхает (до 2 дней, при хранении в плотном пакете).
Дозировка смеси в рецептуре: 26% к массе теста

Рецептура

Смесь «Меджиклер» – 100 г
Масло растительное (подсолнечное)* – 45 г
Вода t100°С – 150 г
Соль поваренная – 2 г
Яйцо куриное**/меланж – 90 г
Итого: 387 г
Технология приготовления
замес теста
Смесь «Меджиклер», соль, масло и горячую воду внести в емкость миксера.
Перемешивать лопаткой на средней скорости около 30 секунд, до образования однородной горячей массы.
Далее внести 1/3 яйца, от количества указанного в рецептуре, продолжая перемешивать.
После того как тесто стало однородным, внести еще часть яйца (1/2 от оставшейся массы), продолжая перемешивать до однородности.
Внести последнюю часть яйца и перемешать до однородности.
Готовое тесто должно быть плотным, глянцевым и “лениво” стекать с лопатки.
Примечание:
*рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
** яйцо рекомендуется перемешать до однородности.
формование
Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой “французская звезда”, и не допуская образования воздушных пустот, это важно для дальнейшего отсаживания заготовок. Отсаживать на противень с силиконовым ковриком или пергаментом длиной 8-13 см, отрезая тесто ножницами, для получения более ровной заготовки после выпечки.
ВАЖНО: для получения полуфабрикатов привлекательной формы необходимо аккуратно производить процесс отсадки.
выпечка
в ротационной печи*:
при температуре 150-160°С, положение шиберной заслонки – «закрытое». Продолжительность выпечки 25-30 минут, в зависимости от загрузки печи;

в подовой печи:
при температуре «низ» – 160 ̊С, температура «верх» – 170 ̊С. Продолжительность выпечки 40-45 минут.
в конвекционной печи*:
при температуре 160°С. Продолжительность выпечки 30 минут, в зависимости от загрузки печи.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*при возможности регулирования конвекции, рекомендуется выбрать среднюю скорость потока воздуха.
Отделка
Тестовые заготовки до выпечки:
☑ посыпать сахарной пудрой;
☑ покрыть кракелюром.

После наполнения кремом/начинкой:
☑ покрыть сахарной помадкой («Айсберг»);
☑ шоколадным покрытием;
☑ кремом (используемым в качестве начинки);
☑ сахарной пудрой («Сноустар»).

Хранение/Срок реализации
☑ Готовый полуфабрикат (без начинок), можно хранить при температуре -18 °С в течение 1-2 месяцев, перед употреблением разморозить и разогреть в духовке или микроволновой печи (до первоначального состояния).
☑ При заполнении кремом или другими видами начинок, срок реализации от 24 до 120 часов (в зависимости от состава используемого крема/наполнения).

Дополнительно

Упек заварного полуфабриката составляет ~32%.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.