Bake Ingredients

Написать нам

Мягкое печенье «Апельсиновое с шоколадом» длительного срока хранения на «Марафон»

  • Bake Ingredients
  • Рецептура
  • Изделия длительного хранения
  • Мягкое печенье «Апельсиновое с шоколадом» длительного срока хранения на «Марафон»

    • Оригинальное печенье с длительным сроком хранения, обладающее мягкой структурой и ярким вкусом шоколада с апельсином.
    Дозировка смеси в рецептуре: 6% к массе теста

    Мягкое апельсиновое печенье на Марафон длительного хранения

    Рецептура

    Мука в/с – 225 г
    Сахар-песок -140 г
    Смесь «Марафон» – 40 г
    Жир специальный* – 80 г
    Яйцо куриное/меланж – 40 г
    Сироп инвертный – 25 г
    Вода – 50 г
    Ароматизатор «Апельсин» – 4 г
    Глазурь шоколадная темная – 70 г
    ИТОГО: 674 г
    Технология приготовления
    замес теста
    Муку, сахар, смесь «Марафон», жир, яйцо, инвертный сироп, воду и ароматизатор внести в емкость миксера. Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости от 6 до 8 минут в зависимости от массы теста.
    В конце замеса внести предварительно измельчённую шоколадную глазурь.
    ПРИМЕЧАНИЕ:
    * Жир должен иметь температуру плавления порядка 36-29°С. Рабочая температура (для замеса теста) должна составлять 18-20 ̊С.
    ВАЖНО: в состав жира должны входить антиоксиданты.
    формование
    Масса тестовой заготовки 25-30 грамм*. Формование возможно на отсадочных машинах:
    · валкового типа с отсадкой через дюзы;
    · со струнной резкой;
    · с начинкой через шнековый или мультиэкструзионный дозатор;
    · с помощью отсадочного мешка.
    ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см;
    ПРИМЕЧАНИЕ:
    *Масса тестовой заготовки не менее 25 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.

    выпечка
    в ротационной печи:
    температура разогрева печи перед посадкой 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 175°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 9 до 11 минут в зависимости от массы изделия загрузки:
    · масса 25 граммов 9-10 минут;
    · свыше 30 граммов 10-11 минут.
    в конвекционной печи:
    температура 175°С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 9-11 минут в зависимости от массы изделия и загрузки.
    ВАЖНО: не превышать продолжительность выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными- они «доходят» на противне, в течение последующего хранения печенье останется мягким.
    Срок реализации
    90 суток при хранении в герметичной упаковке.

    Дополнительно

    Упек составляет ~10-11%.
    Тесто подходит для формования на отсадочных машинах экструзионного типа («Rheon» и т.п.).

    199 thoughts

    1. I’ve been looking for photos and articles on this topic over the past few days due to a school assignment, slotsite and I’m really happy to find a post with the material I was looking for! I bookmark and will come often! Thanks 😀

    147. Thank you for your sharing. I am worried that I lack creative ideas. It is your article that makes me full of hope. Thank you. But, I have a question, can you help me?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    Категории рецептов

    Previous

    Печенье сдобное с использованием агента-активатора «Софтбейк»

    Далее

    Сдобное сливочное печенье в домашнем стиле на “Альфа”