Мягкое печенье в американском стиле длительного срока хранения (90 суток).
Дозировка смеси в рецептуре: 7,6% к массе теста
Печенье американер длительного хранения
Рецептура
Мука в/с – 180 г
Сахар-песок – 100 г
Смесь “Атланта” – 40 г
Патока – 30 г
Глицерин пищевой – 5 г
Жир специальный* – 60 г
Яйцо куриное/меланж – 50 г
Сироп инвертный – 60 г
ИТОГО: 525 г
Технология приготовления
замес теста
Все сырье в охлаждённом состоянии внести в емкость миксера одновременно. Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости 2-3 минуты, в зависимости от массы теста.
Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Жир должен иметь температуру плавления порядка 36-29°С. Рабочая температура (для замеса теста) должна составлять 18-20 ̊С.
ВАЖНО: в состав жира должны входить антиоксиданты.
формование
Масса тестовой заготовки 30 грамм*.
Формование возможно на отсадочных машинах:
- валкового типа с отсадкой через дюзы;
- со струнной резкой;
- с начинкой через шнековый или мультиэкструзионный дозатор;
- с помощью отсадочного мешка.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см;
ПРИМЕЧАНИЕ:
* рекомендуемая масса заготовки позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 185°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 9 до 11 минут в зависимости от загрузки.
в конвекционной печи:
температура 185°С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 8-9 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать продолжительность выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными- они «доходят» на противне, в течение последующего хранения печенье останется мягким.
печенье американер длительного хранения
Срок реализации
90 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~10-11%.