Bake Ingredients

Сдобное тесто длительного хранения на «Супербан»

Готовые изделия имеют больший срок реализации (в отличие от классических сдобных дрожжевых изделий). Обладают нежным равномерно пористым желтоватым мякишем с приятным сдобным вкусом и ароматом.
Дозировка смеси в рецептуре: 2,6% к массе муки

Рецептура

Мука в/с – 880 г
Сахар-песок – 80 г
Агент «Супербан» – 26 г
Маргарин столовый/молочный 82%* – 100 г
Вода** 290-300
Яйцо куриное/меланж – 90 г
Соль – 10 г
Дрожжи прессованные – 60 г
Инвертный сироп*** – 100 г
Сорбиновая кислота – 2 г
Итого: 1638-1648 г
Технология приготовления
замес теста
В муку внести дрожжи*** и перемешать. Далее внести сахар, агент «Супербан», инвертный сироп, сорбиновую кислоту, маргарин* и 80-90% воды**(предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 70%. Возможна замена на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС).
Замес производить на 1-й скорости в течение 2 минут, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще на 1-й скорости в течение 1-й минуты. Далее на 2-й скорости в течение 6 минут.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
Брожение теста
Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 15-20 минут.
формование
Тесто разделяется на куски требуемой массы, далее подвергается интенсивной обминке (это необходимо для полного избавления от пузырьков воздуха и создания массы без пор), после чего формуется необходимое изделие.
Расстойка
Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 50-55 минут.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение «шиберной заслонки» – закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» – 190 ̊С, температура «верх» – 180 ̊С. Продолжительность выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Отделка
Выпеченные изделия можно декорировать сахарной помадкой («Айсберг») после полного остывания заготовки.

Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.

Дополнительно

Упек составляет ~8%.

659 thoughts

  1. I’ve been searching for hours on this topic and finally found your post. baccarat online, I have read your post and I am very impressed. We prefer your opinion and will visit this site frequently to refer to your opinion. When would you like to visit my site?

  2. I loved your idea there, I tell you blogs are so exciting sometimes like looking into people’s private life’s and work. Every new remark wonderful in its own right.

  3. This is my first time i visit here. I found so many helpful stuff in your website especially its discussion. From the tons of responses on your posts, I guess I am not the only one having all the enjoyment here! keep up the excellent work

  4. Hi, I do believe this is an excellent site. I stumbledupon it 😉 I may revisit yet again since i have book-marked it. Money and freedom is the best way to change, may you be rich and continue to guide other people.

  5. An intriguing discussion is definitely worth comment. I do believe that you need to write more on this subject matter, it might not be a taboo matter but generally people don’t talk about such subjects. To the next! Kind regards!

  6. I cannot thank you more than enough for the blogposts on your website. I know you set a lot of time and energy into these and truly hope you know how deeply I appreciate it. I hope I’ll do a similar thing person sooner or later.

  7. It is perfect time to make some plans for the future and it is time to be happy. I’ve read this post and if I could I want to suggest you some interesting things or suggestions. Perhaps you can write next articles referring to this article. I wish to read more things about it!

  8. Great blog you’ve got here.. It’s hard to find high-quality writing like yours these days. I really appreciate individuals like you! Take care!!

  9. Thanks for some other great post. Where else may anybody get that kind of information in such an ideal method of writing? I’ve a presentation next week, and I am at the look for such information.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.