Bake Ingredients

Пирожное-сэндвич “Карамельное” с крем-суфле на основе “Чемпион” с вареной сгущенкой и карамельном бисквите с использованием смеси “Миранда Карамель”

Оригинальное кремовое изделие, в котором прекрасно сочетается оригинальный карамельный бисквит с кремом суфлеподобной структуры с добавлением вареной сгущенки.
Дозировка смеси в рецептуре: 8,8% к массе теста

ластовый пирог с вишневым крем-суфле на основе «Чемпион» и сливочном бисквите на смеси «Миранда»

Рецептура

1. Приготовление бисквитного полуфабриката “Миранда Карамель”
Мука в/с – 86 г
Сахар-песок – 68 г
Смесь “Миранда Карамель” – 30 г
Масло растительное* – 55 г
Вода** – 55 г
Яйцо куриное/меланж – 55 г
ИТОГО: 349 г
ЗАМЕС
Яйцо с сахаром внести в ёмкость миксера. Взбивать венчиком в течение 5-8 минут до получения пышной пены. Отдельно взвесить растительное масло с водой. Внести на медленной скорости в сахарно-яичную массу. Отдельно взвесить муку и смесь “Миранда Карамель”, внести на медленной скорости после внесения жидких компонентов. Перемешивать на медленной скорости в течение 1 минуты, затем на высокой скорости ещё в течение 1-2 минут.
Готовое тесто должно быть однородным, без комочков.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Тесто разливают на силиконовый коврик или пергаментную бумагу равномерным слоем (~1 см).
Выпечка
в ротационной печи:
температура – 200-220˚С
положение шиберной заслонки – «закрытое»;
Продолжительность выпечки 15-18 минут, в зависимости от загрузки печи;

в подовой печи:
температура «низ» – 200˚С, температура «верх» – 220˚С. Продолжительность выпечки 15-20 минут;

в конвекционной печи:
температура – 200-220˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 15-18 минут в зависимости от загрузки печи.
Отделка
Предварительно выпеченный и охлажденный бисквитный полуфабрикат снять с коврика/пергамента, разрезать на две равные части.
Одну часть выложить верхней стороной вниз (той частью, которая не соприкасалась с ковриком/пергаментом). Нанести крем-суфле, распределяя по всей площади равномерным слоем, далее накрыть вторым слоем бисквитного полуфабриката и слегка прижать для выравнивания.
Для достижения суфле подобной структуры заготовку необходимо поместить в холодильник на 2 часа для стабилизации.
После стабилизации заготовку нарезать на порционные куски необходимой конфигурации (полоски размером 2,5*10 см).
Украсить карамельным гелем холодного приготовления, шоколадным декором и кремом.
2. Приготовление крема суфлеподобной структуры на основе “Чемпион” с вареной сгущенкой
Основа «Чемпион» – 70 г
Вода t18-20°C* – 140 г
Молоко сгущенное вареное -112 г
Сахар-песок – 28 г
ИТОГО: 350 г

Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Отделка Дополнительная
3.Приготовление крема на основе «Чемпион» со сгущенкой (для дополнительного декорирования)
Наименование сырья/ингредиента Вес, грамм

Основа “Чемпион” – 15 г

Вода t18-20°C* – 30 г

Молоко сгущенное – 15 г

Сахар-песок – 5 г

ИТОГО 65

Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Дополнительное декорирование:
Крем выложить в кондитерский мешок с насадкой «лепесток розы». Отсаживать на предварительно нарезанное пирожное в виде «змейки».

Пластовый пирог с вишневым крем-суфле на основе «Чемпион» и сливочном бисквите на смеси «Миранда»
Хранение/срок реализации
5 -7 суток при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.

Дополнительно

Упек бисквитного полуфабриката составляет ~16%.

64 thoughts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.