Bake Ingredients

Написать нам

Муссовый торт «Манго-карамель» на «Миранда Карамель» и «ШефДекор»

  • Bake Ingredients
  • Рецептура
  • Торты, пирожные, рулеты
  • Муссовый торт «Манго-карамель» на «Миранда Карамель» и «ШефДекор»

    • Нежный крем-мусс в сочетании с карамельным бисквитом и пикантной прослойкой малинового конфи.
    Дозировка смеси в рецептуре: 10% к массе теста

    Рецептура

    1. Приготовление бисквита «Миранда Карамель»
    Мука в/с – 36 г
    Сахар-песок – 25 г
    Смесь «Миранда Карамель» – 17 г
    Маргарин столовый/молочный 82%* – 25 г
    Яйцо куриное/меланж – 25 г
    Вода** – 25 г
    Молоко сгущенное – 13 г
    ИТОГО: 166 г
    Технология приготовления
    замес теста
    Маргарин*, яйцо, воду, смесь «Миранда Карамель», молоко сгущенное, муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
    Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на повышенной
    скорости 5 минут.
    ПРИМЕЧАНИЕ:
    * Температура маргарина должна составлять 16-18 ̊С.
    **Воду рекомендуется применять комнатной температуры 18-20 ̊С.
    Формование
    Приготовленное тесто залить в форму для выпечки ø 18 см, предварительно обернутое пергаментом.
    выпечка
    В ротационной печи:
    температура выпечки 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки -закрытое.
    Время выпечки от 15 до 25 минут, в зависимости от загрузки;
    В подовой печи:
    температура «низ» – 200 ̊С, температура «верх» – 210 ̊С.
    Время выпечки 20-25 минут;
    В конвекционной печи:
    температура 200 ̊С, конвекция воздуха «минимум».
    Выпечка 20-25 минут в зависимости от загрузки.
    2. Приготовление муссового крема «Манго»
    Пюре «Манго»* – 100 г
    Вода (питьевая) – 100 г
    Сахар-песок – 40 г
    Смесь «ШефДекор» – 60 г
    Желатин – 5 г
    Вода (для желатина) – 27 г
    ИТОГО: 332 г
    Смешивание компонентов для муссового крема
    Пюре «Манго», воду, сахар-песок и «ШефДекор» внести в емкость миксера, взбивать на высокой скорости 3 минуты.
    В желатин добавить воду, дать набухнуть, прогреть до жидкого состояния и тонкой струйкой влить во взбиваемый крем на высокой скорости.
    ВАЖНО: Пюре «Манго» и воду охладить до 3-4 ̊С.
    ПРИМЕЧАНИЕ:
    *в креме «Манго» пюре манго можно заменить на другие виды фруктового пюре: из маракуйи, ананаса и пр.
    3. Приготовление «Малинового конфи»
    Свежезамороженная малина – 116 г
    Сахар-песок – 20 г
    Желатин – 2 г
    Вода (для желатина) – 15 г
    ИТОГО: 153 г
    Приготовление конфи:
    Предварительно размороженную малину засыпать сахаром и поставить на средний огонь. Снять через 1 минуту после закипания, пробить блендером, затем опустить в нее набухший желатин.
    Полученную массу залить в кольцо ⌀16 см, предварительно обернутое пищевой пленкой.
    Убрать в морозилку для стабилизации на 3 – 4 часа.
    4. Приготовление сиропа для пропитки
    Молоко сгущенное – 4 г
    Вода (питьевая) – 4 г
    ИТОГО: 8 г
    Смешивание:
    Все ингредиенты смешать до однородного состояния.
    5. Приготовление «Гляссажа»
    Сливки 33% – 50 г
    Глюкозный сироп/Патока – 25 г
    Молоко сгущенное – 32 г
    Сахар-песок – 36 г
    Желатин – 2 г
    Вода (для желатина) – 6 г
    ИТОГО: 151 г
    Приготовление «Гляссажа»:
    Сахар, глюкозный сироп/патоку, сливки смешать в сотейнике и прокипятить 3 минуты на среднем огне. Затем добавить сгущенное молоко и снова довести до кипения. Полученную смесь снять с огня и добавить набухший желатин.
    Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 8-24 часа для стабилизации.
    ВАЖНО: После того как «Гляссаж» стабилизировался, его нужно прогреть в микроволновке до 40 ̊С, разделить на 2 части: 1 часть – 100 гр., 2 часть – 50 гр. и окрасить пищевыми красителями в нужные нам цвета (в данном случае 1 ч. красный цвет, 2 ч. желтый).
    «Гляссажем» покрывать только хорошо охлажденное (в морозильной камере) изделие.
    Часть «Гляссажа» стечет с изделия, его можно использовать повторно.
    Рабочая температура «Гляссажа» – 35-38 ˚С.
    6. Приготовление декора «Тюиль»
    Вода – 45 г
    Мука пшеничная в/с – 5 г
    Масло растительное – 20 г
    Краситель пищевой – 0,1 г
    ИТОГО: 70,01 г
    Приготовление “Тюиль»:
    Воду, муку, масло смешать. Окрасить 50% массы в красный цвет, 50% в желтый. Вылить по очереди на раскаленную сковороду и подождать, пока смесь не превратиться в кружевной декор (жидкость должна испариться). Затем выложить на салфетку и подождать полного остывания. После этого декор можно использовать.
    Сборка торта:
    Сборка торта осуществляется в обратном порядке:
    дно кольца ⌀18 см обернуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой
    На дно кольца выложить 180 г крема-мусса «Манго», затем в середину слой «Малинового конфи», сбоку и сверху выложить 104 г крема – мусса «Манго», в середину выложить бисквит «Миранда Карамель», пропитать сиропом, сбоку выложить 66 г крема – мусса «Манго”.
    Выравнивать верхний слой кондитерским шпателем.
    Убрать полуфабрикат в морозильную камеру на 6-8 часов, затем извлечь из кольца и полить «Гляссажем», поставив изделие на решетку.
    Украсить можно малиной, лавандой пищевой, любыми сухоцветами.
    Прекрасным украшением станет «Тюиль».
    Хранение/Срок реализации
    120 часов при температуре 4±2 ̊С в закрытой упаковке.
    ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.

    Дополнительно

    Упек полуфабриката бисквита на “Миранда Карамель”составляет ~13%.

    207 thoughts

    88. Monitoruj telefon z dowolnego miejsca i zobacz, co dzieje się na telefonie docelowym. Będziesz mógł monitorować i przechowywać dzienniki połączeń, wiadomości, działania społecznościowe, obrazy, filmy, WhatsApp i więcej. Monitorowanie w czasie rzeczywistym telefonów, nie jest wymagana wiedza techniczna, nie jest wymagane rootowanie. https://www.mycellspy.com/pl/tutorials/

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    Категории рецептов

    Муссовый торт «Манго-карамель» на «Миранда Карамель» и «ШефДекор»

    Далее

    Пирожное-сэндвич “Карамельное” с крем-суфле на основе “Чемпион” с вареной сгущенкой и карамельном бисквите с использованием смеси “Миранда Карамель”