Муссовый мини-торт «Персик-вишня» на творожном бисквите «Миранда Творог» и муссом на основе персикового сока с использованием основы для взбивания «ШефДекор»

Нежный крем-мусс из персикового сока в сочетании с творожным бисквитом и пикантной прослойкой вишнёвого джема.
Дозировка смеси в рецептуре: 10% к массе теста

Рецептура

1. Приготовление бисквита “Миранда Творог”
Мука в/с – 36 г
Сахар-песок – 25 г
Смесь «Миранда Творог» – 17 г
Маргарин столовый/молочный 82%* – 25 г
Яйцо куриное/меланж – 25 г
Вода** – 25 г
Молоко сгущенное – 13 г
ИТОГО: 166 г
Технология приготовления
замес теста
Маргарин*, яйцо, воду, смесь «Миранда Творог», молоко сгущенное, муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на повышенной скорости 5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 16-18 ̊С.
**Рекомендуется применять воду комнатной температуры 18-20 ̊С.
формование
Приготовленное тесто залить в форму для выпечки ø 18 см, предварительно обернутое пергаментом.
выпечка
В ротационной печи:
температура выпечки 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки -закрытое.
Продолжительность выпечки от 15 до 25 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи:
температура «низ» – 200 ̊С, температура «верх» – 210 ̊С.
Продолжительность выпечки 20-25 минут;
В конвекционной печи:
температура 200 ̊С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки.
Сборка
Сборка торта осуществляется в обратном порядке:
дно кольца ⌀18 см обернуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой
На дно кольца выложить 180 г крема-мусса «Персик». Затем в середину, отступив от борта на 1см, выложить вишневый джем в количестве 153 г. Сбоку и сверху выложить 104 г крема – мусса «Персик», в середину выложить бисквит «Миранда Творог», пропитать его сиропом и сбоку выложить 66 г крема-мусса «Персик».
Выравнивать верхний слой кондитерским шпателем.
Убрать полуфабрикат в морозильную камеру на 6-8 часов, затем извлечь из кольца и полить «Гляссажем», поставив изделие на решетку.
Украсить можно свежими ягодами, шоколадным или карамельным декором.
2.Приготовление муссового крема “Персик” из персикового сока на основе «ШефДекор»
Персиковый сок* – 200 г
Сахар-песок – 40 г
Смесь «ШефДекор» – 60 г
Желатин – 5 г
Вода (для желатина) – 27 г
ИТОГО: 332 г
Сок, сахар-песок и «ШефДекор» внести в емкость миксера, взбивать на высокой скорости 3 минуты.
ВАЖНО: сок необходимо охладить до t 3-4 ̊С.
2.Приготовление сиропа для пропитки
Молоко сгущенное – 4 г
Вода (питьевая) – 4 г
ИТОГО: 8 г
Все ингредиенты смешать до однородного состояния.
3.Приготовление гляссажа
Сливки 33% – 50 г
Глюкозный сироп/Патока – 25 г
Молоко сгущенное – 32 г
Сахар-песок – 36 г
Желатин – 2 г
Вода (для желатина) – 6 г
ИТОГО: 151 г
Сахар, глюкозный сироп/патоку, сливки смешать в сотейнике и прокипятить 3 минуты на среднем огне. Затем добавить сгущенное молоко и снова довести до кипения. Полученную смесь снять с огня и добавить набухший желатин. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 8-24 часа для стабилизации.
ВАЖНО: после того как гляссаж стабилизировался, его нужно прогреть в микроволновке до 40 ̊С и окрасить пищевым красителем в нежно-персиковый цвет.
Гляссажем покрывать только хорошо охлажденное (в морозильной камере) изделие.
После того, как часть гляссажа» стечет с изделия, его можно использовать повторно.
Рабочая температура гляссажа – 35-38 ˚С.
Срок реализации
120 часов при температуре 4±2 ̊С.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.

Дополнительно

Упек составляет ~13%.