Готовое изделие/полуфабрикат обладает традиционной структурой, цветом и вкусом, но имеет более высокую микробиологическую чистоту в сравнении с изделиями на сыром белке.
Дозировка в рецептуре: 5,6% к массе теста
Безе на “Альбуквик”
Рецептура
Смесь «Альбуквик» – 50 г
Вода t 18-20 ̊ – 250 г
Сахар-песок – 600 г
ИТОГО: 900 г
Взбивание белковой массы
В отдельной емкости смесь «Альбуквик» с водой* перемешать венчиком и дать набухнуть в течение 20-30 минут при комнатной температуре.
По истечении этого времени перенести в емкость миксера.
Взбивать венчиком на высокой скорости 5 минут до образования пены, затем внести ½ сахара от количества по рецептуре, взбивать еще 5 минут. Добавить вторую часть сахара, взбивать еще 5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода из центральной системы питьевого водоснабжения (по СанПиН 2.1.4.1074-01).
формование
Масса и конфигурация заготовок по желанию.
Формование возможно:
на отсадочных машинах валкового типа;
путем отсаживания заготовок из кондитерского мешка.
СУШКА
в ротационной печи*:
температура печи 80-90 ̊С, положение шиберной заслонки-открытое.
Продолжительность сушки не менее 1,5 часов в зависимости от загрузки и массы заготовок;
в подовой печи:
температура «низ» -80 ̊С, температура «верх» – 70 ̊С.
Продолжительность сушки от 2 часов;
в конвекционной печи*:
температура 80-100 ̊С, конвекция воздуха
«минимум». Продолжительность сушки не менее 1,5 часов в зависимости от загрузки.
Безе на “Альбуквик”
Хранение/срок реализации
60 суток при хранении (в самостоятельном виде). Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Безе на “Альбуквик”
Дополнительно
Упек составляет ~ 10%.
