Bake Ingredients

Написать нам

Кулич-каравай на “Вестдонат”

  • Bake Ingredients
  • Рецептура
  • Изделия из сдобного дрожжевого теста
  • Кулич-каравай на “Вестдонат”

    • Изделие обладает привлекательной формой старинного кулича, который выпекался без формы, структура изделия близкая к традиционному куличу, вкус легкий сливочный, слегка сладковатый.
    Дозировка смеси в рецептуре: 2,8% к массе муки

    Рецептура

    Мука в/с – 300 г
    Сахар-песок – 42 г
    Смесь «Вестдонат» – 15 г
    Маргарин столовый/молочный 82%* – 36 г
    Вода** – 110-120 г
    Яйцо куриное/меланж – 24 г
    Соль – 0,5 г
    Дрожжи инстантные*** – 3 г
    (или дрожжи прессованные в количестве 9 г)
    Итого: 530,5 – 540,5 г
    Технология приготовления
    замес теста
    В муку внести дрожжи*** и перемешать. Далее внести сахар, смесь «Вестдонат», маргарин* и 80-90% воды**(предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
    Замес производить на 1-й скорости в течение 1-й минуты, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще на 1-й скорости в течение 1-й минуты. Далее на 2-й скорости в течение 8 минут. Перед окончанием замеса можно внести цукаты, орехи, изюм и пр., в количестве 10-15% (или по желанию) к массе теста.
    ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С

    Примечание:
    *Маргарин – рекомендуется применять размягченный (t~18 ̊C).
    **Вода – рекомендуется t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
    ***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание (уточнить) кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:3/1:4 к прессованным.
    При использовании прессованных дрожжей уменьшить количество воды на 10 г.
    Брожение
    Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 60-90 минут (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
    Формование
    Тесто разделяется на куски требуемой массы*, далее подвергается интенсивной обминке (это необходимо для полного избавления от пузырьков воздуха и создания массы без пор), округляется и выкладывается на противни с расстоянием между заготовками.

    ВАЖНО: при размещении тестовых заготовок на противне, учитывать последующее увеличение объема в два раза.

    Примечание:
    *Рекомендуемый развес для следующих форм составляет: для форм с диаметром основания и высотой формы по 9 см – ≈250г; для форм с диаметром основания и высотой борта по 12 см – ≈550г.

    Расстойка
    Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 60-90 минут.
    выпечка

    Для ротационной печи:
    ☑ для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.
    ☑ для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки- закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

    Для подовой печи:
    ☑ для получения глянцевой поверхности: после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» – 190 ̊С, температура «верх» – 180 ̊С. Продолжительность выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*;

    ☑ для получения матовой поверхности: температура: «низ» – 190 ̊С, температура «верх» -180 ̊С. Продолжительность выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*.

    Для конвекционной печи:
    ☑ для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи;

    ☑ для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

    ☑ без возможности пароувлажнения: при необходимости получения глянцевой поверхности, тестовые заготовки после расстойки (перед выпечкой) смазать яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды).

    Примечание:
    *из расчета: 250 грамм – 28 минут; 500 грамм – 35 минут; 800 грамм – 47-50 минут.
    Отделка:
    Выпеченные куличи можно декорировать сахарной помадкой («Айсберг») после полного остывания заготовки.
    Хранение/Срок реализации
    2-3 недели, при хранении в герметичной упаковке.

    86 thoughts

    13. Hi! I just want to offer you a big thumbs up for the great info you’ve got here on this post.

      I’ll be coming back to your website for more soon.

    75. Jeśli zastanawiasz się, jak dowiedzieć się, czy twój mąż zdradza cię na WhatsApp, być może będę w stanie pomóc. Kiedy pytasz swojego partnera, czy może sprawdzić swój telefon, zwykle odpowiedź brzmi „nie”.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    Категории рецептов

    Кулич-каравай на “Вестдонат”

    Кулич-каравай на “Вестдонат”