Bake Ingredients

Американское печенье длительного срока хранения c какао на “Атланта”

Мягкое печенье в американском стиле со вкусом какао, сохраняющее потребительские свойства в течение 90 суток.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,6% к массе теста

печенье американер с какао длительного хранения

Рецептура

Мука в/с – 150 г

Сахар-песок – 100 г

Смесь “Атланта” – 40 г

Патока – 30 г

Глицерин пищевой – 5 г

Жир специальный* – 60 г

Какао-порошок – 25 г

Яйцо куриное/меланж – 50 г

Сироп инвертный – 60 г

ИТОГО: 520 г

Технология приготовления
замес теста
Все сырье в охлаждённом состоянии внести в емкость миксера одновременно. Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости 2-3 минуты, в зависимости от массы теста.
Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Жир должен иметь температуру плавления порядка 36-29°С. Рабочая температура (для замеса теста) должна составлять 18-20 ̊С.
ВАЖНО: в состав жира должны входить антиоксиданты.
формование
Масса тестовой заготовки 30 грамм*.
Формование возможно на отсадочных машинах:

  • валкового типа с отсадкой через дюзы;
  • со струнной резкой;
  • с начинкой через шнековый или мультиэкструзионный дозатор;
  • с помощью отсадочного мешка.

ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см;
ПРИМЕЧАНИЕ:
* рекомендуемая масса заготовки позволит готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.

    выпечка
    в ротационной печи:
    температура разогрева печи перед посадкой 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 185°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 9 до 11 минут в зависимости от загрузки.
    в конвекционной печи:
    температура 185°С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 8-9 минут в зависимости от загрузки.
    ВАЖНО: не превышать продолжительность выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными- они «доходят» на противне, в течение последующего хранения печенье останется мягким.

    печенье американер длительного хранения
    Срок реализации
    90 суток при хранении в герметичной упаковке.

    Дополнительно

    Упек составляет ~10-11%.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.